Comme chaque été, les agents des directions départementales de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes (DDCCRF), ceux des directions départementales des services vétérinaires (DDSV) et les agents municipaux des services hygiène et salubrité ont investi les cuisines des restaurants, brasseries, ou snacks en tous genres. Ils y ont réalisé des contrôles minutieux, afin de s'assurer du respect des conditions d'hygiène et des droits des consommateurs. Cependant, ces agents n'interviennent pas uniquement dans le cadre de ces « opérations interministérielles vacances ». Toute l'année, ils visitent les arrière-cuisines des restaurants, les laboratoires des boulangeries ou des boucheries, et les services de restauration collective.
Visites inopinées
Ce matin d'août, Yann Berrou, technicien sanitaire au service communal d'hygiène et de santé de la ville de Caen, entame sa tournée hebdomadaire avec Didier Lecouvreur, son collègue de la DDSV. Il est fréquent que les services communaux travaillent en binôme avec les services vétérinaires, notamment pour éviter de doublonner. Direction : le port de plaisance de Caen, zone touristique et de loisirs nocturnes. La ville compte quelque 350 restaurants, boulangeries, boucheries, etc., soit, au total, environ 550 commerces de bouche. En 2005, le service a effectué 154 contrôles inopinés, soit un tous les trois ans par restaurant.
Traçabilité
Première visite, le restaurant attenant à un hôtel trois étoiles. Reçus par le second de cuisine, à la mine légèrement anxieuse, les deux agents commencent leur mission : l'inspection des frigos laisse apparaître des traces de dégradation sur les portes ; la chambre froide dans laquelle sont conservés les produits finis est un peu abîmée ; un lave-mains n'est pas équipé de savon et sert de bac à vaisselle, alors que ce mélange des genres est interdit. Pendant que Didier Lecouvreur discute avec le second de cuisine et lui rappelle les consignes d'hygiène, Yann Berrou observe, ouvre les placards, vérifie les étiquettes des pièces de viande permettant d'assurer leur traçabilité. Il remarque des joints abîmés, des carreaux ébréchés sur les murs, des revêtements sales, le tout attestant d'un nettoyage des locaux insuffisant. La vérification s'achève par les vestiaires, qui auraient eux aussi besoin d'un coup de neuf. Verdict : les deux agents enverront un avertissement à l'établissement concernant les conditions d'entretien des locaux.
Sanction
La visite se poursuit dans un restaurant de poissons ouvert depuis quelques semaines seulement. Une fois entrés dans les cuisines, les agents apprennent que les locaux ne sont pas terminés et que des ouvriers sont encore en plein travail. Difficile, dans ces conditions, d'effectuer un véritable contrôle. « Vous devez systématiquement dater toutes vos préparations. Cela n'est pas fait », reproche Yann Berrou. Infraction classique, des bulots achetés frais ont été congelés dans de petits congélateurs, sans cellule de refroidissement. Finalement, l'équipe reviendra dans un ou deux mois pour effectuer un véritable contrôle. La troisième inspection n'est guère satisfaisante : dans un établissement exigu, les agents constatent que les travaux réclamés six mois auparavant pour remettre en état la réserve et les vestiaires n'ont pas été réalisés. Les viandes ne sont toujours pas étiquetées, des légumes terreux côtoient des préparations laitières, etc. « Cette fois, on ne va pas laisser passer ça. Rien n'a été fait depuis six mois, la sanction est imminente », menace Didier Lecouvreur. Les agents envisagent d'envoyer un procès-verbal au procureur de la République, qui décidera ensuite de l'opportunité des poursuites.
Ténacité
« Dès qu'on relâche la pression, ça dégénère, constate Yann Berrou. Nous avons l'impression que la nouvelle réglementation européenne est mieux prise en compte mais, dans certains établissements, il n'y a rien à faire, ils ne pensent qu'au chiffre d'affaires. » A Lyon, Gilbert Gault, le responsable du service hygiène urbaine et alimentaire, a adopté la « technique du pit-bull » : « tant que nos préconisations n'ont pas été suivies, on revient et on ne lâche pas ».
Même constat au service intercommunal hygiène et santé de Fréjus Saint-Raphaël, qui a réalisé 190 contrôles en 2005. « Il faut toujours être sur le terrain, sinon nos visites sont des coups d'épée dans l'eau, résume Jean-Michel Spezia, inspecteur de salubrité. Depuis 1997, on a mis un coup de pied dans la fourmilière et notre travail commence à porter ses fruits. » Le service a par exemple repris les contrôles dans les boulangeries et les pâtisseries, qui n'y étaient plus soumises depuis des années. Les locaux non conformes, voire insalubres, étaient légion et les produits préparés n'étaient pas systématiquement réfrigérés. A force de visites, de suivis réguliers, et de prévention, la situation s'est largement améliorée.
Recommandations
Le service hygiène et santé essaie d'ailleurs de mettre l'accent sur la prévention. Les chambres des métiers ont ainsi été informées de la possibilité pour les commerçants de prendre contact avec le service intercommunal. « Aujourd'hui, nous sommes contactés par des artisans pour des conseils ou pour un examen de leurs plans d'aménagement avant travaux. » Le service est également systématiquement consulté en cas de demande d'autorisation d'aménagement au service de l'urbanisme.
Les problèmes sont le plus souvent fonctionnels : ils relèvent davantage des locaux, de leur maintenance et de leur vétusté, que de produits périmés. La conservation des étiquettes pour suivre la traçabilité des produits n'est pas encore systématique, la chaîne du froid pas toujours respectée, notamment en été, et les « croisements de circuits » (le fait de stocker ensemble des types d'aliments différents) fréquents. « Dans la zone qui m'est confiée, on rencontre moins de congélations illicites : les passages devant le tribunal ont fait évoluer les pratiques », relève Jean-Michel Spezia. Pour les inspecteurs de salubrité, les infractions viennent souvent de la méconnaissance des professionnels des règles d'hygiène alimentaire : la formation est en principe obligatoire, mais tous ne la suivent pas. De plus, ils n'actualisent pas régulièrement leurs connaissances. En zones touristiques, les difficultés sont aussi liées aux pics d'activité : un restaurant qui tourne à 50 couverts par jour ne pourra pas assurer dans les règles de l'hygiène alimentaire le service de 250 couverts en période touristique.
Dans ce contexte, la diplomatie et la force de persuasion sont essentiels. « Dans 80 % des cas, les visites se déroulent bien. Nous avons parfois affaire à des nerveux, il faut alors arriver à les canaliser », estime Jean-Michel Spezia. Tous constatent néanmoins la prise de conscience des professionnels. Quant aux plus réticents, la menace de la fermeture administrative reste le meilleur des arguments. Delphine Gerbeau
Article extrait de la Gazette n°1854 - 25/09/2006 |
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QUI FAIT QUOI ?
Le service communal hygiène et salubrité dépend du maire. Il contrôle le fonctionnement du commerce dans son ensemble, sur le fondement des articles L.2212-2 du Code général des collectivités territoriales. La DDSV relève du préfet. Elle se concentre sur les produits alimentaires et peut faire des prélèvements. Elle applique la réglementation du Code rural. La DDCCRF dépend du préfet. Elle contrôle le respect du droit des consommateurs, sur la base du Code de la consommation. |
Entretien
Lors du contrôle des restaurants, le mauvais entretien
des locaux est l'un des problèmes les plus fréquemment
relevés. Celui-ci est souvent le fait d'aménagements
inadaptés ou d'un manque de personnel.
Exigences
Les restaurateurs doivent
conserver les étiquettes des
viandes indiquant leur race,
leur provenance, le lieu d'abattage,
etc., pour satisfaire
aux exigences de traçabilité.
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LA REGLEMENTATION EUROPEENNE
Le « paquet hygiène », c'est-à-dire les règlements européens n° 852, 853 et 854-2004 du Parlement et du Conseil européens, relatifs à l'hygiène des denrées alimentaires, remplace l'arrêté du 9 mai 1995 réglementant l'hygiène des aliments remis directement au consommateur. Il responsabilise les exploitants, puisque la charge de la preuve du respect des conditions d'hygiène alimentaire leur incombe désormais. La méthode américaine HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point), fondée sur un système d'analyse des risques et des points critiques, est par ailleurs remplacée par le plan de maîtrise sanitaire. Un flou subsiste cependant sur l'applicabilité des règlements, qui n'ont pas été transcrits en droit français. Dans cette attente, certains services continuent d'appliquer l'arrêté de 1995. |
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TEMOIGNAGE
Jean-Marie Schmidt, inspecteur de salubrité à Metz*
« Les professionnels manquent de formation »
« Le droit mosellan impose la demande d'une licence au préfet pour toute ouverture de restaurant. Dans ce cadre, le maire sollicite systématiquement notre avis, ce qui permet un véritable suivi des établissements. Nous constatons un fort taux de rotation, puisque 100 demandes de licences sont déposées par an, pour un total d'environ 300 enseignes. On se retrouve donc souvent avec des nouveaux venus dans la profession, qui ne connaissent rien aux règles d'hygiène. Et nous sommes confrontés au principe de réalité : nous ne pouvons bloquer des licences du fait d'une formation inadéquate. Lorsque la gestion des établissements est stable, on arrive à avoir des résultats. Avec la réglementation européenne du « paquet hygiène », les commerçants seront plus responsabilisés, puisqu'ils auront à prouver la validité de leurs procédures d'hygiène. Leur seule solution sera alors la formation. »
* Au service hygiène salubrité.
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LYON
L'Etat et la ville unissent leurs forces
A Lyon, comme dans une vingtaine de départements, le service hygiène santé fait partie de la mission interservice de sécurité sanitaire des aliments. Cette dernière a fait suite, fin 2005, au pôle de sécurité alimentaire. Elle est présidée par le préfet et pilotée par la Direction départementale des services vétérinaires. La Direction départementale des affaires sanitaires et sociales, le service des douanes, la Direction départementale de la jeunesse et des sports et la DDCCRF, notamment, participent à cette action. Une mise en commun des forces utile dans une ville de la taille de Lyon, qui compte entre 2 000 et 2 500 restaurants, 800 boulangeries environ et 121 commerces d'alimentation générale. « Dans les restaurants nous intervenons souvent conjointement, en binôme ou en trinôme, avec les services de l'Etat. Cela permet de faire le tour des problèmes », explique Gilbert Gault, responsable du service hygiène urbaine et alimentaire à la ville. Depuis 1995, les agents sont équipés d'appareils photos pour monter des dossiers plus parlants. « Avec quatre photos, on convainc le préfet », résume le responsable. En 2005, 8 fermetures administratives ont été prononcées dans le Rhône, dont 2 à Lyon. S'y ajoutent celles spontanées, dues à la pugnacité des contrôleurs et estimées entre 15 et 50 à Lyon.
La peur du gendarme. « Les fermetures ont calmé les récalcitrants. Pour les autres, il faut user de la persuasion et de la peur du gendarme : nos agents montrent qu'ils sont présents, ce qui incite à bien tenir les établissements. Mais nous constatons une prise de conscience des restaurateurs, d'autant que le règlement européen les responsabilise encore plus. » Par ailleurs, le conseil représente 25 % de l'activité du service. « Nous répondons aux questions ponctuelles et conseillons les établissements avant la réalisation de travaux ou d'aménagements. Nous essayons de jouer le partenariat avec les commerçants. Notre motivation est avant tout de concourir à la sécurité des consommateurs. La pluridisciplinarité de nos interventions donne une cohérence à notre action. » |
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L'hygiène alimentaire
Les commerces de bouche sont inspectés par les agents d'hygiène et de salubrité. 
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