La Tripe à la Mode de Caen

Recette

O ! Cher poète, je te fais don
De ma recette : tripes à la mode
Pour cuire de bonne façon
Parfaitement selon le code
Pieds de boeuf, feuillet,
Les mulettes et le bonnet,
En vue de cette ripaille,
Coupe en morceaux carrés
Dans l'eau claire, bien lavée
Toute cette tripaille,
Carottes, oignons en rouelles,
Poireaux, bouquet garni,
Clous de girofle, céleri,
Alors, ma toute belle,
De la potée en terre,
Tapissée de beurre frais
Va monter l'odeur des prés.
Avec onction, à ce mélange
De produits du cru,
Dispense, de calva, un verre,
Couvre l'édifice de pur jus,
D'un bon sel modérément,
De poivre moulu, abondant,
Assaisonne cette vendange.
Douze heures de cuisson au four
D'un boulanger d'alentour.
Il importe, au bout de ce temps,
Que le jus onctueux, doré,
Réduit, odorant, corsé,
Baigne ce mets truculent.
Tu serviras cette merveille
Dans des assiettes brûlantes.
Et voici, de ta servante
La recette, sans pareille,
Que m'a léguée un mien parent,
Des tripes à la mode de Caen.

Jean LE HIR

Portrait de Jean Le HIR
réalisé par Yvonne Guégan
en dépôt au Musée de Normandie